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安徽11选5走势图:又到香菜压坛时

来源:宣城日报 2018-11-16 10:36   安徽快三走势图

安徽快三走势图 www.8dofc.com 在宣城,每年小雪节气前后,家家户户都要忙着腌香菜。

提到香菜,有人会想到芫荽,特别是螃蟹上市后,享受美味后的人们常打上一盆放了芫荽菜的热水用来净手去腥。对于生活在宣城地区的人们来说,香菜却是腌制的一坛坛小菜。

天气一旦晴好,乡村的房前屋后,城镇楼台的阳台上,小区空地里,随处可见晾晒的大白菜,有平码地面的,有挂在晾衣杆上的,绿白相间的“菜浪”成为初冬一道独特的风景。

腌制香菜的习俗不知从何时开始,一直在传承。在城镇化快速发展的今天,这也是没有消失的乡图乡声之一。

记得每年母亲腌制香菜时,全家老少都要上阵帮忙。

首先是到菜园里割取经过霜打的大白菜。割菜在宣城的乡下称为“杀熟菜”。之所以在霜后杀菜,系因白菜在对抗冰霜的过程中会多生糖分,菜的口感甜美。

一家人带上锯镰刀,沿着白菜的根部切割下来,一棵棵捧到箩筐里,父亲再挑到池塘前。母亲早已穿上长长的胶靴,套上护袖,双膝跪在铺了草垫的跳板上,一片一片掰下来清洗。记忆中,母亲每年都会生冻疮,这和她常年洗衣洗菜有关。

白菜经过清洗、沥水后,接下来就是切丝了。这是一种比较讲究的细活。腌制香菜的原料主要是菜梗,先将大段的菜叶切下,叫做“杀边叶子”,再把菜梗切成两寸长、一厘米宽的菜丝。菜丝一定要切得均匀,否则会影响香菜的品质,需要刀工好的人来完成。小孩子若是插手此事,不仅切得不像样子,搞不好还会切破手指。当时本家有个“四爹爹”(老家乡下称爷爷辈的为爹爹)是村里出名的刀工手,村里很多人家腌菜、做糖时都上门请他帮忙。也不知四爹爹的刀工绝活是怎么练成的,几大筐白菜梗不到十分钟就能切完,我们在一旁理菜递菜还没有他切菜来得快。记得有一次我拿起几根切好的菜丝比较了一下,竟然大小长宽几乎没有什么差别,真的是高手在民间!

白菜中最好吃的是那半黄半白的菜心,腌制后就是香菜的极品了。每次切菜后,母亲都会把为数不多的菜心收集起来单独腌制,只有家里来了尊贵的客人才肯端出来。

切丝后就是晒菜。在打谷场上铺一层干净的塑料薄膜,将菜丝均匀地撒在上面晾晒。香菜的口感不仅关乎佐料的配置,还在于日光的照射。晒足太阳而脱水的白菜,腌制后色泽好看,入口脆而鲜,保存时间也很长。如今市场上出售的香菜大部分是用脱水机脱水后即开始腌制,吃进嘴里软不拉耷的,没有嚼劲,味道更不咋地,摆放不了几天还会腐烂。

晒菜时,需得有人看守,防止家禽家畜前来糟蹋,更要防止从天而降的鸟雀。只要不是上学,看守自然成了小孩子的任务。躺在靠椅上被暖暖的太阳一晒,不知不觉就睡着了,醒来发现一群鸟雀正在啄食菜丝,气急败坏地一番驱赶,还得手忙脚乱地把弄脏了的菜丝洗干净,防止大人知道后责骂,场景有趣也有些滑稽。

菜丝晒干后,就开始腌制了。先要揉菜。这是个力气活,如同汗脚踩腌菜一样,手劲大、手汗重的成年男子是主角。先用清水漂去灰渍,再挤干水分放进大木盆里加盐搓揉。记得那时家里腌制的香菜比较多,父亲常常揉得满头大汗,嘴里不断呼出热气。菜丝揉好后需要放一夜,让盐分全部渗透进去。第二天一早,母亲将辣椒粉、老姜米、老蒜米、八角粉、味精、白糖、炒熟的黑芝麻、香油一股脑儿地搅拌在一起,然后一把把的抓起往菜丝里撒,边撒边搅拌,最后用几个小坛子装起来加盖密封。三四个星期以后,就可以开坛享用了。

腌制好的白菜丝,白中带黄,色泽鲜亮,放点麻油,清脆可口,香气扑鼻,既是喝早茶的珍品,也是不可多得的下饭小菜。要是用来佐以山芋稀饭,那就更绝了,每次都能让人吃得鼓腹而出。菜丝闻着香,吃起来更香,“香菜”可谓名副其实。

在宣城的乡下还有一种令人叫绝的香菜,用特选的圆形白皮小萝卜腌制而成,不仅香,嚼起来还会发出“咯嘣、咯嘣”的声响,由此便有了让人一个回味无穷的名字——“萝卜响”。用普通白萝卜也可腌制,但口感却不如萝卜响,为了有所区分,人们便分别称之为萝卜响、萝卜干。脆不脆、响不响,关键是晾晒期间有没有吸收充足的阳光,腌制前后都要经过太阳照射和自然风干,方能收水起脆。相对于萝卜干,萝卜响的原料比较讲究,须得在那乒乓球般的小萝卜堆里找出光溜整齐、没有虫眼、没有黑斑的个头,还要切得均匀一致。腌制后的萝卜干、萝卜响晒几个太阳就可以吃了,不仅鸟雀会光顾,馋嘴的小孩也很会乘人不备抓几个放进嘴里。

如今,惹眼下饭的香菜依然是皖南百姓最喜爱的菜肴之一,小雪前后腌制香菜已经成为一种生活习惯,反映的也不再是苦难岁月的味道,而是蕴含鲜明地方特色的饮食文化。

生活在城里已有多年,虽然超市里有众多各色的腌菜出售,味道也不错,但我总感到没有母亲腌制的香菜爽口,应该是缺少了一份叫做“乡愁”的作料。

北风吹畦霜花碧,香菜压坛又一冬呵!

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